Plats témoins

Hygiène Réglementation Traiteur

 

Au sein de votre laboratoire de cuisine, il vous est demandé de respecter de nombreuses normes et règles d'hygiène afin d'assurer à votre clientèle la meilleure sécurité alimentaire possible, et éviter les toxi-infection alimentaires (TIAC). 

Malgré toutes les précautions, il reste possile qu'une TIAC se déclare à l'issue d'une prestation ou d'un service.
Une TIAC est déclarée lorsqu'au moins deux personnes présentent des symptômes similaires liés à la consommation d'un aliment, et dont la cause semble avoir la même origine alimentaire. En tant que responsable d'un établissement de restauration, ou en tant que traiteur, vous avez l'obligation de déclarer toute suspicion de TIAC aux services vétérinaires (DDPP). Votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) doit d'ailleurs inclure une procédure afin de gérer les TIAC (coordonnées de la personne à contacter, gestion des produits non-conformes...). 

Afin de pouvoir retrouver l'origine d'une infection alimentaire, il est nécessaire de conserver des plats témoins, c'est à dire des échantillons représentatifs des plats servis à vos clients. Ces échantillons seront mis à disposition des services vétérinaires en cas de TIAC ou de suspicion de TIAC. 

 

Extrait NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 :

Dispositions générales

 

De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux portions). Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts...), le pain et les fruits.

Par ailleurs, les plats témoins ne seront pas prélevés pour les régimes présentant des modifications mineures (repas sans sel par exemple), ni pour les grillades à la demande (le minimum exigible est d'assurer une traçabilité correcte). Les prélèvements de plats témoins doivent être réalisés en fin de service (exclure les prélèvements en sortie de cuisson, avant mise en distribution sur le self,...). En office satellite, le cas échéant, les plats témoins doivent avoir subi l’étape de remise en température. La quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100g.

Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +3°C). Les plats témoins sont réservés exclusivement aux services officiels de contrôle qui viendront les prélever en cas de suspicion de TIAC.

 

Dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place

 

Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs. Dans la mesure du possible, il convient de faire conserver comme plat témoin, ou en plus du repas conservé sur site, un repas qui aura fait l'objet du circuit de distribution le plus long.

Pour les cuisines sur place, il faut distinguer le cas des menus multiples (ex : hôpitaux), pour lesquels un prélèvement systématique doit être effectué (sauf plats comportant des modifications mineures comme les plats sans sel), et le cas des choix multiples (ex : self d'entreprise), pour lesquels un prélèvement doit être prévu par famille de produits (conformément à l’analyse des dangers effectuée).

Un plat servi à deux repas (midi et soir par exemple) doit faire l'objet de deux prélèvements différents.

 

Dispositions relatives aux restaurants satellites et offices pavillonnaires

 

En restaurants satellites, les plats témoins doivent être réalisés s'il y a manipulation uniquement (découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage). La décongélation, l'assemblage, le dressage, l'assaisonnement et la remise en température sont des opérations et non des manipulations. Si les cuisines satellites ne sont pas gérées par la cuisine centrale, il est recommandé de réaliser les plats témoins pour toutes les denrées, même en l’absence de manipulation (problème de responsabilité).

 

Conservation des plats témoins 

 

Les plats témoins doivent être conservés de manière systèmatique et durant 5 jours. 

L’identification précise et la conservation de ces plats témoins en restauration collective et commerciale est primordiale.Chaque échantillon doit ensuite être clairement identifié et conservé individuellement dans des contenants exempts de germes, propres, étanches et n’altérant pas l’aliment.

Les contenants doivent répondre aux exigences alimentaires, être étanches (afin d'éviter les contaminations croisées entre deux prélévements)