PMS & 5M

Réglementation Traiteur

 

 

 

Vous êtes traiteur : vous avez l'obligation de mettre sur le marché des denrées alimentaires sûres afin de garantir la sécurité de vos clients. Pour assurer la conformité de vos méthodes aux normes d'hygiènes, vous devez établir un plan de maîtrise sanitaire reprenant les règles HACCP, et se basant sur la méthode Ishikawa, ou méthode des 5M.


Le PMS

Le Plan de Maîtrise Sanitaire atteste que vous mettez en oeuvre tous les moyens appropriés pour atteindre les objectifs réglementaires auxquels vous êtes soumis en tant que professionnel de la restauration. Le PMS peut-être représenté de manière pyramidale, avec comme base les bonnes pratiques d'hygiène.

Le PMS, source agriculture.gouv

 

Le plan de maîtrise sanitaire reprend et encadre chacune des étapes de votre production - de la récéption des marchandises au sein de votre laboratoire de production, à la livraison des produits finis aux clients. Trois volets principaux le composent : 

les moyens mis en oeuvre pour assurer la traçabilité des produits ;

les méthodes d'application des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), dont les lignes directrices sont édictées pour chaque secteur d'activité. Les BPH sont considérées comme un pré-requis incontournables (aussi appelé Programme pré-requis ou PRP) et permettent, par leur seul respect, d'assurer la sécurité des aliments. C'est aussi le socle à la mise en place des procédures HACCP. Les BPH sont une référence en cas d'audit ou de contrôles, car les principes établis dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène n'ont pas à être démontrés.

le plan HACCP, qui est propre à votre activité et à votre laboratoire de production. HACCP ou «Hazard Analysis Critical Control Points», signifie l’«Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise». Il complète les bonnes pratiques d'hygiène en mettant en avant les points critiques (CCP) de votre activité. HACCP repose sur 7 points clés :

1. Identifier le ou les dangers et rechercher des mesures préventives

2. Déterminer les points critiques du processus de fabrication qui présentent un risque

3. Déterminer le seuil d’acceptabilité de salubrité

4. Etablir une surveillance permettant de maîtriser les points critiques (enregistrements et autocontrôles)

5. Prévoir des mesures correctives si la surveillance détecte des points critiques non maîtrisés

6. Vérifier que les mesures entreprises fonctionnent efficacement

7. Etablir un manuel HACCP regroupant l’ensemble des procédures et enregistrements.

 

 


Le diagramme de fabrication 

 

L'un des prérequis à l'établissement d'un plan HACCP et d'un PMS efficace et pertinent est la création d'un diagramme de fabrication reprenant chaque étape de manipulation / transformation de vos produits, tel que présenté ci-dessous. 

 

Ce diagramme est propre à votre activité et à vos processus / à vos produits...

Si vous préparez plusieurs gammes de produits, plusieurs diagrammes devront être établis par le responsable désigné pour la rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire. 

Le diagramme couplé à la méthode des 5M, permet d'avoir une vision claire des différents types de dangers inhérents à votre activité (danger physiques, biologiques, chimiques...).

 

 

 

 

 

 

 


Les 5M

 

Une fois vos diagrammes de fabrication crées, ceux-ci doivent être analysés, afin d'en déterminer les points critiques et risques. L'analyse peut se faire sur le base de la méthode Ishikawa, ou méthode des 5M. Cette analyse permettra de faire le lien entre les normes HACCP et votre propre activité. 

La méthode des 5M n'est pas spécifique à la cuisine, mais peut être utilisée dans tous les corps de métiers et industries. Pour un problème ou risque donné, quelle que soit votre activité, elle permet de mettre en évidence les lien de cause à effet. 

Les "causes" engendrant un "effet" ou risque potentiel sont : 

 

  • Matière 
  • Milieu 
  • Méthode 
  • Matériel 
  • Main d’œuvre 

Peuvent-être ajoutée : le Management et les Moyens Financiers.

A chacune des causes sont rattachés des sous-familles par exemple : 

  • Matière : qualité des matières premières, DLC, DLUO, sensibilité des produits, mauvaise gestion des déchets...
  • Milieu : configuration du laboratoire de cuisine, environnement et accessibilité, marche en avant...
  • Méthode : fiches techniques manquantes, traçabilité, plan de nettoyage inexistant, procédures...
  • Matériel : matériel et équipements de cuisine vetuste, leur entretien, leur qualité...
  • Main d’œuvre : formation, tenue de travail, organisation du travail...

 

 

Les 5M, source manager-go.com

 

 

Afin de présenter vos diagrammes de fabrication et la méthode des 5M, vous pouvez établir un tableau présentant :

  • l'étape de fabrication
  • le danger (ou CCP)
  • le ou les causes provenant de la méthode Ishikawa
  • les mesures préventives afin de maitriser le CCP. La mesure préventive peut être issue des BPH ou de votre plan HACCP.

 

Source : La division du travail dans les cuisines professionnelles - isthia.fr
http://agriculutre.gouv