Quelle que soit votre activité, les problématiques liées à l’hygiène et au respect des normes doivent être un point central de votre organisation. En effet, en tant que professionnel du secteur alimentaire, vous êtes responsable dans la maîtrise de la sécurité des aliments que vous commercialisez.
Afin de toujours mieux protéger le consommateur et la santé publique, les normes françaises et européennes se sont complexifiées et étoffées, imposant un niveau de transparence toujours plus élevé pour les traiteurs et restaurateurs.
En 2006, l’Union Européenne à eu la volonté de simplifier et harmoniser l’ensemble des réglementations relatives au secteur agro-alimentaire. Cet ensemble de règle de loi, régissant toutes les activités du secteur « de la fourche à la fourchette » est regroupé dans le « paquet hygiène ».
On y retrouve notamment :
Règlement n° 178/2002, aussi appelé « Food law » qui fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentation (chaine du froid, HACCP...)
Règlement n° 853/2004, il établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
Et pour les professionnels du secteur, pas toujours facile de s’y retrouver ! Entre règlements européens, normes et directives, la recherche d’information peut parfois être longue et fastidieuse.
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
Les professionnels du secteur de la restauration, CPIH, Synhorcat et UMIH2 en collaboration Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), ont donc travaillé ensemble pour proposer un document reprenant les points clés du « paquet hygiène » : « Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène ».
ANSES nous en donne la définition ci-dessous.
*Définition ANSES du Guide des bonnes pratiques d'hygiène
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Les branches professionnelles intervenant procèdent à la rédaction complète du guide qui comportera au minimum une analyse des dangers, notamment au regard des risques signalés dans la littérature scientifique pour les produits et procédés concernés, et les moyens de maîtrise de ces dangers retenus. Le professionnel peut s’appuyer sur les travaux de l’Anses pour la rédaction du projet de guide, notamment pour la caractérisation des dangers propres à leur secteur et aux produits manipulés.
Les points clés du Guide
Dans sa version finale, le "guide des bonnes pratiques d'hygiène" revient sur les points fondamentaux liés aux normes HACCP et sert de base à la rédaction des Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Voici pour vous, un retour sur les points clés que l’on retrouvera dans le Guide des bonnes pratiques d'hygiène (source 2015) :
Le nettoyage à pour but d'éliminer les traces et résidus alimentaires visibles.
La désinfection permet l'élimination des micro-organismes nuisibles.
Les 4 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficaces :
1. débarrasser : enlever toute denrée alimentaire de la zone à nettoyer, démonter et débrancher éventuellement certains matériels…
2. prélaver : éliminer les résidus de matières
3. laver et désinfecter l’ensemble des zones et matériels concernés en respectant le TACT, T : Température A : Action mécanique C : Concentration T : Temps d’action
4. rincer en conservant le même ordre que le lavage pour respecter un temps de contact
Le guide rappelle également les règles HACCP (Analyse des dangers –points critiques pour la maîtrise), système identifiant, évaluant et permettant la maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cette méthode se déroule en 12 étapes dont les 7 principes sont les suivants : identifier les dangers, déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), établir aux CCP des limites critiques, établir et appliquer des procédures de surveillance, établir des actions correctives, établir les procédures de vérification, mettre en place un système documentaire.
Sous forme d'un tableau récapitulatif, le document revient ensuite sur les différents points de maîtrise essentiels dans le cadre d'une activité de restauration :
Comme rappelé dans la norme ISO 22 000, en tant que professionnel de la filière agro-alimentaire, vous avez une obligation de résultat, et non de moyens.
Pour retrouver le Guide des bonnes pratiques alimentaires,
rendez-vous sur Agriculture.gouv.fr
