Le Plan de nettoyage et de désinfection (PND) est essentiel pour assurer une hygiène optimale dans votre laboratoire de cuisine. En tant que restaurateur ou traiteur il est de votre responsabilité de fournir aux consommateurs des aliments sains et ne présentant aucun danger lors de leur consommation.
Dès lors, vous devez mettre en place tous les moyens possible pour prévenir toute contamination, et contrôler de manière régulière vos méthodes afin de valider leur efficacité, et eventuellement les améliorer.
Le PND est un des outils permettant d'assurer l'organisation et la maîtrise du nettoyage de votre cuisine.
Le plan de nettoyage et de désinfection est votre plan d'action définissant les actions de nettoyages à réaliser tout au long de l'année dans votre laboratoire de cuisine afin d'atteindre vos objectifs d'hygiène et de sécurité.
Le PND définit, pour l'ensemble des locaux et du matériel :
la fréquence du nettoyage : elle est quotidienne (plan de travail, sol...), hebdomadaire (frigo, filtre de hotte) ou annuelle (conduit d'extraction) selon l'élément concerné.
les produits de nettoyage et de désinfection : vous devez utiliser des produits ayant obtenus une autorisation spécifique de mise sur le marché pour le nettoyage de surface en contact avec des denrées alimentaires. Un "numéro biocide" est indiqué sur l'étiquetage. Les produits utilisés doivent être choisis en fonction des surfaces à nettoyer et des sources de contamination spécifiques à votre activité.
les procédures et méthodes de nettoyage : les détergents et desinfectants sont plus ou moins efficaces en fonction de la méthode d'utilisation. Votre PND doit donc indiquer les conditions optimales d'utilisation de chaque produits de nettoyage (températures, doses, actions mécaniques prévues, temps de repos...) afin d'éliminer les souillures, germes microbiens et bacteries efficacement.
les outils de nettoyage : il n'est pas recommandé l'usage d'outils favorisant la prolifération de germes (éponges, serpillères...), mais plutôt des ustensiles jetables ou aisément nettoyables (raclette cahoutchouc, balais brosse...). Il est indispensable de garder vos outils de nettoyage propres.
Le responsable du nettoyage : la personne en charge du nettoyage d'une zone de votre laboratoire est responsable du bon déroulement de sa tâche. C'est néanmoins au chef ou responsable de production d'effectuer quotidiennement un contrôle visuel de la propreté. Des relevés micro-biologiques doivent églement être fait en interne ou externalisés auprès d'entreprises compétentes afin d'assurer que les objectifs fixés sont atteints.
Le PND prend en compte toutes les opérations de nettoyage à effectuer afin de prévenir toute contamination, y compris les opérations de nettoyages intermédiaires devant être effectuées durant votre production (ex : nettoyage des plans de travail entre deux opérations de production...).
Les étapes de construction de votre PND sont les suivantes :
définir la liste exhaustive des élements à nettoyer (matériel de cuisine, les équipement : le four, le piano... élements structurels : les murs, les portes...)
définir le responsable du nettoyage par zone, qui datera et signera le relevé de nettoyage à chaque fois que sa tâche est terminée
définir les fréquences de nettoyage de chaque élément afin de poser le planning de nettoyage de votre laboratoire
définir les produits à utiliser pour le nettoyage en fonction de la surface et des sources de souillures, afin d'utiliser un agent de nettoyage agissant sur le spectre de germes identifiés
définir le mode opératoire : le nettoyage doit être préparé consciencieusement, en commençant par une évacuation des gros déchets et le retrait des souillures importantes. En effet, le nettoyage ne peut se faire que sur des zones préalablement dégagées de souillures. Puis, en se référant au mode d'emploi des produits d'entretien utilisés, il faut inscrire les procédures de nettoyage (dosage du produit, temps d'action, type d'action...), et de rincage / essuyage.
définir le matériel à utiliser pour nettoyer. Les ustensiles de nettoyage ne doivent pas être vecteur de contaminations croisées. Pour chacune des surface lavées, il faut donc utiliser un ustensile spécifique reconnaissable par sa couleur ou son lieu de rangement.
Le plan de nettoyage se présente sous forme d'un tableau affiché dans l'ensemble de votre laboratoire tel l'exemple proposé ci-dessous :
Le PND doit permettre de prévenir les dangers biologiques suivants :
les contaminations croisées c'est à dire le transfert d'un agent pathogène d'une denrée à une autre par le biais d'un élement de propagation comme un plan de travail, un ustensile, les mains...
la non-décontamination : c'est à dire la survie d'agents pathogènes liés à la défaillance d'action visant à réduire les contaminations.
Une fois les dangers relatifs à votre activité identifiés, et votre PND rédigé, vous devez contrôler de manière régulière son efficacité par des relevés microbiologiques sur les surfaces nettoyées.
Ces auto-contrôles peuvent être effectués en interne grâce à des outils de prélevements. Les contrôles peuvent-être les suivants :
prélevement des résidus de protéines et sucres sur les surfaces à contrôler : si l'indicateur montre un changement de couleur, cela signifie qu'il y a eu une défaillance dans le nettoyage de la surface. Ce test a l'avantage d'être immédiat et simple de lecture.
prélévement d'une empreinte microorganique à l'aide d'une lame ou d'une boite de pétri. Après 24 à 48H de culture, les prélévements révèlent la présence ou non de colonies par cm2 inspectés. En fonction du nombre de colonies vos résultats sont satisfaisants (0 à 15 par cm2) ou mauvais (plus de 45/cm2).
